Trockenalter schränke

Trockenalter schränke

Trockenes Altern bringt trockene Luft um das Fleisch. Dies trocknet die Außenseite des Fleisches und färbt die Dunkelheit. Eine weißliche Wachsschicht wird ebenfalls hinzugefügt. Das ist Fett aus darunterliegenden Zellen, das beim Austrocknen der Zellen ausgeschoben wird und so schrumpft. Dadurch entsteht eine trockene Schicht, die das Innenvakuum verschließt. Während Milchsäureenzyme die harten Zellwände zersetzen, wird das Fleisch zarter und der Geschmack entwickelt sich weiter, was zu einem vollen, nussigen Fleischgeschmack führt.

Mehr anzeigen
1 - 21 von 21
Ergebnisse anzeigen als: Fliesen Liste
1 - 21 von 21

Fleisch mit einer Geschichte bietet Mehrwert

Das Trockenalter wird aufgrund der Zartheit, des Geschmacks und der Haltbarkeit von Rindfleisch im Trockenalter immer beliebter.

Die Temperatur im Trockenschrank schwankt, überschreitet jedoch nie 6,2 ° C (unter der gesetzlich vorgeschriebenen maximal zulässigen Lagertemperatur) Bei jedem Temperaturanstieg haben die Milchsäureenzyme die Möglichkeit, die Zellwände abzubauen. Das System erkennt auch die relative Luftfeuchtigkeit und passt sie bei Bedarf an. Ein schneller Anstieg der Luftfeuchtigkeit im Schrank zeigt normalerweise an, dass viel frisches Fleisch hinzugefügt wurde oder dass die Türen relativ oft geöffnet wurden. Die Anlage senkt dann die Luftfeuchtigkeit. Zum Beispiel passt sich das System automatisch den Umständen oder der Fleischmenge an, um den Prozess zu verlangsamen oder zu beschleunigen. Und weil Bakterien und Pilze in trockener Luft kaum gedeihen, tritt bei trockener Alterung keine Verschlechterung auf.

Mehr Geschmack

Die Reifung im Trockenschrank verleiht dem Rindfleisch mehr Geschmack mit einem tieferen Geschmacksakzent. Aktuelle frische Steaks haben oft keine Risse oder Geschmack. im trockenen Alter sorgen die Milchsäureenzyme für schönes, zartes Fleisch. Auch beim Backen beim Verbraucher gibt es Unterschiede. Bei frischem Fleisch verdunstet die Feuchtigkeit während der Zubereitung. Frisches Fleisch muss zuerst köcheln, damit die Feuchtigkeit verdunsten kann, bevor Sie es braten können. Trockenes Fleisch hat bereits Feuchtigkeit verloren und kann daher sofort gebacken werden. Der Zucker an der Außenseite kristallisiert sofort und bildet eine knusprige äußere Schicht. Und weil das Fleisch sofort brennt, bleibt das Innere schön weich und zart. Das Fleisch hat auch einen köstlichen charakteristischen Geruch. Das Vorhandensein von Knochen gibt einen zusätzlichen Geschmacksakzent, aber es ist auch sehr gut ohne Knochen. Ein weiterer wichtiger Vorteil von Trockenfleisch ist, dass es keine extreme Haltbarkeit aufweist. Die beste Reifezeit liegt zwischen vier und acht Wochen. Danach stoppt der Prozess. Das Fleisch verdirbt nicht, wird aber nicht besser.

Fleisch mit einer Geschichte

Unsere Trocken- oder Reifeschränke sind ein echter Hingucker in einem Restaurant oder einer Metzgerei. So können Gäste und Kunden sofort sehen, was gerade passiert. Dies gibt dem Unternehmer die Möglichkeit, über den Reifungsprozess zu sprechen, wie dies auch beim Wein der Fall ist, und ihn auch schmecken zu lassen. Die Verbraucher scheinen sehr interessiert zu sein und stellen viele Fragen zum ausgestellten Fleisch. Zum Einhängen von vorgetrocknetem, gealtertem Fleisch in den Schrank. Der Prozess verläuft dann schneller als bei frischem Fleisch, sodass die Nachfrage besser gedeckt werden kann. Insbesondere Frauen assoziieren frisches Fleisch mit einem toten Tier. Mit vortrockenem Alter stört es sie nicht und sie finden es sogar interessant. Und mit mehreren Stadien des Trockenalterungsprozesses können Sie den Verlauf klar darstellen. Noch attraktiver wird es, wenn die Kunden das Stück Fleisch im Voraus kaufen können. Anschließend wird das Stück mit einem Namensetikett in das „Schaufenster“ eingelegt, um den Trockenalterungsprozess zu durchlaufen.

Die Niederlande haben eine Kultur von frischem Fleisch. In Amerika, aber auch in südeuropäischen Ländern, hat das Trocknen von Fleisch Tradition. Denken Sie nur an getrockneten Schinken. Dieses Interesse besteht nun aber auch in den Niederlanden. Vor fünf Jahren war es wirklich ein Nischenmarkt. Jetzt konzentrieren sich auch die Händler darauf.