Armários envelhecidos a seco

O que é Dry Aging?

Com a maturação a seco, o ar seco é trazido ao redor da carne. Isso faz com que a parte externa da carne seque e fique escura. Há também uma camada de cera esbranquiçada sobre ele. Esta é a gordura das células subjacentes, que é empurrada para fora quando as células secam e, portanto, encolhem. Isso cria uma camada seca que sela o interior com um vácuo. À medida que as enzimas do ácido lático quebram as paredes celulares duras, a carne fica mais macia e o sabor se desenvolve, resultando em um sabor de carne cheio de nozes.

Carne com valor acrescentado

A maturação a seco está se tornando cada vez mais popular devido à maciez, sabor e prazo de validade da carne maturada a seco . A temperatura no gabinete de secagem flutua, mas nunca excede 6,2°C (abaixo da temperatura máxima admissível de armazenamento legalmente prescrita). A cada aumento de temperatura, as enzimas do ácido lático têm a chance de quebrar as paredes celulares. O sistema também detecta a umidade relativa e a ajusta se necessário. Um rápido aumento da umidade no gabinete geralmente indica que muita carne fresca foi adicionada ou que as portas foram abertas com relativa frequência. A instalação então reduz a umidade. Por exemplo, o sistema adapta-se automaticamente às circunstâncias ou à quantidade de carne, para abrandar ou acelerar o processo. E como bactérias e fungos dificilmente prosperam em ar mais seco, nenhuma deterioração ocorre com o envelhecimento a seco.

A maturação a seco proporciona mais sabor

O amadurecimento no gabinete de maturação seca dá à carne mais sabor, com toques de sabor mais profundos. Os bifes frescos atuais geralmente não têm rachaduras nem sabor. Com a maturação a seco, as enzimas do ácido lático garantem uma bela carne vermelha e macia. Também existem diferenças quando se trata de assar na casa do consumidor. Com carne fresca, a umidade evapora na panela durante o preparo. A carne fresca deve, portanto, primeiro ferver para permitir que a umidade evapore antes que você possa fritá-la. A carne maturada seca já perdeu sua umidade e, portanto, pode ser assada imediatamente. Os açúcares do lado de fora cristalizam imediatamente para formar uma camada externa crocante. E como a carne sela imediatamente, o interior permanece macio e macio. A carne também tem um cheiro característico maravilhoso. A presença de osso dá um toque extra de sabor, mas também pode ser feito muito bem sem osso. Outra vantagem importante da carne maturada a seco é que ela não tem prazo de validade. O melhor tempo de maturação é entre quatro e oito semanas. Depois disso, o processo é interrompido. A carne não estraga, mas também não melhora.

Carne com história

Os nossos armários de secagem ou de maturação chamam a atenção num restaurante ou num talho. Desta forma, convidados e clientes podem ver imediatamente o que está acontecendo. Isso dá ao empresário a oportunidade de contar sobre o processo de maturação, como acontece com o vinho, e também de deixá-lo provar. Os consumidores parecem muito interessados e fazem muitas perguntas sobre a carne exposta. Para também pendurar carne maturada pré-seca no armário. O processo é então mais rápido do que com carne fresca, por isso é mais fácil atender à demanda. Além disso, as mulheres, em particular, associam a carne fresca a um animal morto. Com o pré-envelhecimento eles não se importam e até acham interessante. E com vários estágios do processo de envelhecimento a seco, você pode mostrar claramente o curso. Torna-se ainda mais atractivo se os clientes puderem comprar a peça de carne com antecedência, após o que a sua peça, munida de uma etiqueta com o nome, é colocada na 'vitrine' para passar pelo processo de maturação a seco. A Holanda tem uma cultura de carne fresca. A América, mas também os países do sul da Europa, têm tradição em secar a carne, pense nos presuntos secos. Mas agora também há interesse na Holanda. Cinco anos atrás, era realmente um nicho de mercado. Agora até o varejo está pulando sobre isso. Gostaria de saber mais sobre o processo de envelhecimento a seco ou tem alguma dúvida sobre um de nossos gabinetes de envelhecimento a seco? Então entre em contato conosco. Nossos especialistas na área de cozinhas de catering terão prazer em ajudá-lo!