Armoires vieillies à sec

Armoires vieillies à sec

Le vieillissement à sec apporte de l'air sec autour de la viande. Cela sèche l'extérieur de la viande et colore l'obscurité. Une couche de cire blanchâtre sera également ajoutée. C'est la graisse des cellules sous-jacentes, qui est expulsée lorsque les cellules se dessèchent et se rétrécissent donc. Cela crée une couche sèche qui ferme le vide intérieur. Au fur et à mesure que les enzymes d'acide lactique brisent les parois des cellules dures, la viande devient plus tendre et le goût se développe davantage, ce qui donne une saveur de viande de noisette pleine.

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La viande avec une histoire offre une valeur ajoutée

L'âge sec devient de plus en plus populaire en raison de la tendreté, du goût et de la durée de conservation du bœuf d'âge sec.

La température dans l'armoire de l'ère sèche fluctue, mais ne dépasse jamais 6,2 ° C (en dessous de la température de stockage maximale autorisée par la loi) .A chaque augmentation de température, les enzymes d'acide lactique ont la possibilité de briser les parois cellulaires. Le système détecte également l'humidité relative et l'ajuste si nécessaire. Une augmentation rapide de l'humidité dans le placard indique généralement que beaucoup de viande fraîche a été ajoutée ou que les portes ont été ouvertes relativement souvent. L'installation abaisse alors l'humidité. Par exemple, le système s'adapte automatiquement aux circonstances ou à la quantité de viande afin de ralentir ou d'accélérer le processus. Et parce que les bactéries et les champignons se développent à peine dans l'air plus sec, aucune détérioration ne se produit avec le vieillissement à sec.

Plus de goût

La maturation dans l'armoire sèche donne au boeuf plus de saveur, avec un accent de saveur plus profond. Les steaks frais actuels n'ont souvent ni craquelures ni goût. à l'âge sec, les enzymes lactiques assurent une belle viande tendre. Il existe également des différences lors de la cuisson au domicile du consommateur. Avec la viande fraîche, l'humidité s'évapore pendant la préparation. La viande fraîche doit d'abord mijoter pour permettre à l'humidité de s'évaporer avant de pouvoir la faire frire. La viande sèche a déjà perdu son humidité et peut donc être cuite immédiatement. Les sucres à l'extérieur cristallisent immédiatement pour former une couche externe croustillante. Et parce que la viande brûle immédiatement, l'intérieur reste agréable, doux et tendre. La viande a également une délicieuse odeur caractéristique. La présence d'os donne un accent de saveur supplémentaire mais il est également très bien sans os. Un autre avantage important de la viande sèche est qu'elle n'a pas de durée de conservation extrême. Le meilleur moment de maturation se situe entre quatre et huit semaines. Après cela, le processus s'arrête. La viande ne se gâte pas, mais ne s'améliore pas.

De la viande avec une histoire

Nos armoires de vieillissement sec ou armoires de maturation sont de véritables accroches dans un restaurant ou une boucherie. De cette façon, les clients et les clients peuvent immédiatement voir ce qui se passe. Cela donne à l'entrepreneur l'occasion de parler du processus de maturation, comme c'est aussi le cas pour le vin, et aussi de le faire goûter. Les consommateurs semblent très intéressés et posent de nombreuses questions sur la viande exposée. Pour suspendre de la viande vieillie pré-séchée dans le placard. Le processus se déroule ensuite plus rapidement qu'avec la viande fraîche, il est donc plus facile de répondre à la demande. De plus, les femmes en particulier associent la viande fraîche à un animal mort. Avec l'âge pré-sec, ils ne sont pas gênés par cela et le trouvent même intéressant. Et avec plusieurs étapes du processus de l'âge sec, vous pouvez clairement montrer le cours. Cela devient encore plus attrayant si les clients peuvent acheter le morceau de viande à l'avance, après quoi leur morceau, avec une étiquette de nom, est placé dans la «vitrine» pour subir le processus de l'âge sec.

Les Pays-Bas ont une culture de viande fraîche. L'Amérique mais aussi les pays du sud de l'Europe ont une tradition de séchage de la viande, pensez aux jambons secs. Mais cet intérêt est désormais aussi aux Pays-Bas. Il y a cinq ans, c'était vraiment un marché de niche. Maintenant, même les détaillants s'y concentrent.