Armoires vieillies à sec

Qui ne veut pas d'une belle pièce de viande tendre au bon goût ? Avec cette armoire de maturation, vous créez une sensation gustative extraordinaire avec le temps et les bonnes conditions. Consultez notre gamme d'armoires professionnelles vieillies à sec et découvrez-la par vous-même !

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Qu'est-ce que le vieillissement à sec ?

Avec le vieillissement à sec, de l'air sec circule autour de la viande. Cela provoque le dessèchement et l'obscurité de l'extérieur de la viande. Il y a aussi une couche de cire blanchâtre dessus. C'est la graisse des cellules sous-jacentes, qui est expulsée lorsque les cellules se dessèchent et rétrécissent ainsi. Cela crée une couche sèche qui scelle le vide intérieur. Au fur et à mesure que les enzymes lactiques décomposent les parois cellulaires dures, la viande devient plus tendre et la saveur se développe davantage, ce qui donne un goût de viande plein et de noisette.

Viande à valeur ajoutée

L'âge sec devient de plus en plus populaire en raison de la tendreté, du goût et de la durée de conservation du bœuf d'âge sec . La température dans l'armoire sèche fluctue, mais ne dépasse jamais 6,2 °C (en dessous de la température de stockage maximale autorisée par la loi). À chaque augmentation de température, les enzymes lactiques ont la possibilité de briser les parois cellulaires. Le système détecte également l'humidité relative et l'ajuste si nécessaire. Une augmentation rapide de l'humidité dans l'armoire indique généralement qu'une grande quantité de viande fraîche a été ajoutée ou que les portes ont été ouvertes relativement souvent. L'installation abaisse alors le taux d'humidité. Par exemple, le système s'adapte automatiquement aux circonstances ou à la quantité de viande pour ralentir ou accélérer le processus. Et parce que les bactéries et les champignons se développent difficilement dans un air plus sec, le vieillissement à sec ne se gâte pas.

Le vieillissement à sec donne plus de goût

La maturation dans l'armoire sèche donne au bœuf plus de saveur, avec des accents de saveur plus profonds. Les steaks frais actuels n'ont souvent ni crépitement ni goût. En âge de sécheresse, les enzymes lactiques assurent une belle viande rouge et tendre. Il existe également des différences lors de la cuisson au domicile du consommateur. Avec de la viande fraîche, l'humidité s'évapore dans la poêle pendant la cuisson. La viande fraîche doit donc d'abord mijoter pour permettre à l'humidité de s'évaporer avant de pouvoir la cuire. La viande séchée a déjà perdu son humidité et peut donc être cuite immédiatement. Les sucres à l'extérieur cristallisent immédiatement pour créer une couche extérieure croustillante. Et parce que la viande saisit immédiatement, l'intérieur reste magnifiquement doux et tendre. La chair a également une merveilleuse odeur de signature. La présence d'os donne un accent de saveur supplémentaire, mais cela peut aussi très bien se faire sans os. Un autre avantage important de la viande séchée est qu'elle n'a pas de durée de conservation. Le meilleur temps de vieillissement se situe entre quatre et huit semaines. Après cela, le processus s'arrête. La viande ne se gâte pas, mais elle ne s'améliore pas non plus.

Viande avec une histoire

Nos armoires sèches ou armoires de maturation sont de véritables accroche-regard dans un restaurant ou une boucherie. De cette façon, les invités et les clients peuvent voir immédiatement ce qui se passe. Cela donne à l'entrepreneur l'opportunité de raconter le processus de vieillissement, comme c'est le cas avec le vin, et aussi de les laisser goûter. Les consommateurs semblent très intéressés et posent de nombreuses questions sur la viande exposée. Également pour accrocher la viande vieillie pré-séchée dans le placard. Le processus est alors plus rapide qu'avec de la viande fraîche, il est donc plus facile de répondre à la demande. De plus, les femmes en particulier associent la viande fraîche à un animal mort. Avec l'âge pré-séché, cela ne les dérange pas et le trouve même intéressant. Et avec plusieurs étapes du processus d'âge sec, vous pouvez clairement montrer les progrès. Cela devient encore plus attrayant si les clients peuvent acheter le morceau de viande à l'avance, après quoi leur morceau, muni d'une étiquette nominative, est placé dans la « vitrine » pour subir le processus de vieillissement à sec. Les Pays-Bas ont une culture de la viande fraîche. L'Amérique mais aussi les pays d'Europe du Sud ont une tradition avec le séchage de la viande, il suffit de penser aux jambons séchés. Mais il y a maintenant aussi cet intérêt pour les Pays-Bas. Il y a cinq ans, c'était vraiment un marché de niche. Désormais, même le commerce de détail s'en mêle. Vous souhaitez en savoir plus sur le processus de vieillissement à sec ou vous avez une question sur l'une de nos armoires de vieillissement à sec ? Veuillez nous contacter. Nos experts en cuisines de restauration se feront un plaisir de vous aider !

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