Trockengealterte Schränke

Wer möchte nicht ein schönes Stück zartes Fleisch mit gutem Geschmack? Mit diesem Reifeschrank schaffen Sie mit der Zeit und den richtigen Bedingungen ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Sehen Sie sich unser Sortiment an professionellen Dry-Aged-Schränken an und entdecken Sie es selbst!

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Was ist Dry Aging?

Beim Dry Aging wird das Fleisch mit trockener Luft umgewälzt. Dadurch trocknet die Außenseite des Fleisches aus und wird dunkel. Darauf befindet sich auch eine weißliche Wachsschicht. Das ist Fett aus darunterliegenden Zellen, das beim Austrocknen der Zellen herausgedrückt wird und dadurch schrumpft. Dadurch entsteht eine trockene Schicht, die das Innenvakuum abdichtet. Da Milchsäureenzyme die harten Zellwände abbauen, wird das Fleisch zarter und das Aroma entwickelt sich weiter, was zu einem vollen, nussigen Fleischgeschmack führt.

Fleisch mit Mehrwert

Dry Age wird aufgrund der Zartheit, des Geschmacks und der Haltbarkeit von Dry Age Beef immer beliebter . Die Temperatur im Trockenschrank schwankt, überschreitet jedoch nie 6,2 °C (unterhalb der gesetzlich vorgeschriebenen maximal zulässigen Lagertemperatur). Bei jedem Temperaturanstieg bekommen die Milchsäureenzyme die Chance, die Zellwände abzubauen. Das System erkennt auch die relative Luftfeuchtigkeit und passt diese bei Bedarf an. Ein schneller Anstieg der Luftfeuchtigkeit im Schrank weist in der Regel darauf hin, dass viel Frischfleisch hinzugefügt wurde oder die Türen relativ oft geöffnet wurden. Die Installation senkt dann die Luftfeuchtigkeit. So passt sich das System beispielsweise automatisch den Gegebenheiten oder der Fleischmenge an, um den Prozess zu verlangsamen oder zu beschleunigen. Und weil Bakterien und Pilze in trockener Luft kaum gedeihen, verdirbt Dry Aging nicht.

Dry Aging sorgt für mehr Geschmack

Die Reifung im Dry-Age-Kabinett verleiht dem Rindfleisch mehr Geschmack mit tieferen Geschmacksakzenten. Aktuelle frische Steaks haben oft weder Knistern noch Geschmack. Im Dry Age sorgen die Milchsäureenzyme für schönes rotes, zartes Fleisch. Auch beim Backen beim Verbraucher zu Hause gibt es Unterschiede. Bei frischem Fleisch verdunstet die Feuchtigkeit beim Garen in der Pfanne. Frisches Fleisch muss daher erst köcheln, damit die Feuchtigkeit verdunsten kann, bevor Sie es backen können. Dry Age Fleisch hat bereits seine Feuchtigkeit verloren und kann daher sofort gebacken werden. Der Zucker auf der Außenseite kristallisiert sofort zu einer knusprigen Außenschicht. Und weil das Fleisch sofort scharf anbrennt, bleibt das Innere schön weich und zart. Das Fruchtfleisch hat auch einen wunderbaren Eigengeruch. Das Vorhandensein von Knochen gibt einen zusätzlichen Geschmacksakzent, aber es geht auch sehr gut ohne Knochen. Ein weiterer wichtiger Vorteil von Dry Age Fleisch ist, dass es keine Haltbarkeit hat. Die beste Reifezeit liegt zwischen vier und acht Wochen. Danach stoppt der Vorgang. Das Fleisch verdirbt nicht, aber es wird auch nicht besser.

Fleisch mit Geschichte

Unsere Trockenalterungsschränke oder Reifeschränke sind echte Hingucker in einem Restaurant oder einer Metzgerei. So können Gäste und Kunden sofort sehen, was passiert. Dies gibt dem Unternehmer die Möglichkeit, wie beim Wein über den Alterungsprozess zu berichten und ihn auch schmecken zu lassen. Die Verbraucher scheinen sehr interessiert zu sein und stellen viele Fragen zum ausgestellten Fleisch. Auch zum Aufhängen von vorgetrocknetem Fleisch im Schrank. Der Prozess läuft dann schneller ab als bei Frischfleisch, so dass die Nachfrage leichter gedeckt werden kann. Außerdem assoziieren insbesondere Frauen frisches Fleisch mit einem toten Tier. Mit Pre-Dry Age haben sie nichts dagegen und finden es sogar interessant. Und mit mehreren Stufen des Dry-Age-Prozesses können Sie den Fortschritt deutlich zeigen. Noch attraktiver wird es, wenn die Kunden das Fleischstück im Voraus kaufen können und das mit einem Namensschild versehene Stück anschließend im „Schaufenster“ dem Dry-Age-Prozess unterzogen wird. Die Niederlande haben eine Frischfleischkultur. Amerika, aber auch südeuropäische Länder haben eine Tradition mit dem Trocknen von Fleisch, man denke nur an getrockneten Schinken. Aber dieses Interesse gibt es jetzt auch in den Niederlanden. Vor fünf Jahren war es wirklich ein Nischenmarkt. Jetzt mischt auch der Einzelhandel mit. Sie möchten mehr über den Dry-Aging-Prozess erfahren oder haben eine Frage zu einem unserer Dry-Aged-Schränke? Bitte kontaktieren Sie uns. Unsere Experten für Gastronomieküchen helfen Ihnen gerne weiter!

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