Bain-marie in de horeca: wat kan ik ermee?

Allereerst: misschien wist je dit al lang, maar 'au bain-marie' is een Franse term die staat voor 'in het bad van Marie'. 'Wie is Marie dan?', zul je je dan afvragen? Marie is Maria van Alexandrië - een alchemist en uitvindster uit Alexandrië (Egypte) - die deze wijze van opwarmen zou hebben uitgevonden, ergens in de eerste drie eeuwen van onze jaartelling. Destijds werd het nog niet gebruikt voor het opwarmen van voedsel, maar voor chemische processen. 

Bij au bain-marie koken wordt traditioneel het voedsel indirect en geleidelijk verwarmd door het in een pan of kom te plaatsen, die zelf weer in water staat. Het product wordt zo geleidelijk opgewarmd en kan niet warmer worden dan 100˚ C. Daardoor kan het niet verbranden. Au bain-marie is daarom ideaal voor bepaalde delicate gerechten, zoals eierproducten, bijvoorbeeld soufflés, custards, bepaalde cakegerechten, eiersauzen en advocaat. Ook chocolade kan heel goed au bain-marie gesmolten worden. Naast deze 'natte' vorm van au bain-marie koken is er tegenwoordig ook een 'droge' variant.

Wat is het verschil tussen een natte en een droge bain-marie?

Een natte bain-marie is die zoals de meeste mensen hem zullen kennen: met water. Een natte bain-marie maakt gebruik van heet water om een gelijkmatige en zachte warmte te leveren, wat ideaal is voor het smelten van chocolade of het warm houden van delicate sauzen zonder het risico op aanbranden. Dit systeem is bijzonder geschikt voor gerechten die een constante temperatuur nodig hebben, omdat het water een buffer vormt die voorkomt dat het voedsel te snel opwarmt.

Aan de andere kant staat de droge bain-marie - eigenlijk een tegenstrijdige term - die geen water gebruikt, maar werkt met verwarmingselementen. Deze methode is sneller en een voordeel kan zijn dat er geen sprake kan zijn van stoom, kalkaanslag en het knoeien van water.

Bain-maries in combinatie met andere professionele apparatuur

Vooral voor het warmhouden van verschillende gerechten en bijvoorbeeld garnituur is een bain-marie installatie een goede manier om efficiënter te werk te gaan en zo meer tijd te besparen. Fornuizen en kookplaten zijn namelijk te krachtig om voedsel voor een lange tijd warm te houden. Ook kan een bain-marie apparaat gebruikt worden om sous-vide te koken. Dit houdt in dat je het eten eerst laat vacumeren met behulp van een vacumeermachine en daarna de zakjes met gevacumeerd eten in de bain-marie laat opwarmen/garen.

Bain-marie kopen voor in de horeca

Wij bieden bain-maries aan in staande, drop-in en opzetmodellen, van verschillende merken en in verschillende prijsklassen. Bekijk hier ons aanbod aan bain-maries.

Heb je vragen over bain-maries of andere apparatuur? Neem gerust contact met ons op. We helpen je graag en denken mee over de situatie.