De voordelen van een blast chiller in de horeca

Wat is een blast chiller? 

Blast chillers (of snelkoeler of snel vriezer) zijn specifiek ontworpen om voedsel na bereiden snel af te koelen en eventueel in te vriezen. De meeste snelkoelers kunnen snelkoelen tot 3°C en snelvriezen tot -18°C. Door het snelle koelen wordt bacteriegroei geremd en de kwaliteit optimaal behouden.
De groei van bacteriën gaat het snelst tussen 10°C en 65°C. Het is daarom belangrijk om zo snel mogelijk 'voorbij' deze temperaturen te zijn, en daar is waar een blast chiller uitblinkt. Conform HACCP-normen wordt het bereide voedsel in 90 minuten tot een veilige temperatuur gekoeld en in 240 minuten tot een veilige temperatuur ingevroren.

Na het snelkoelen kan het voedsel over het algemeen veilig worden bewaard in een normale horeca koelkast. Dat kan bij 2°C tot 3°C gedurende maximaal 5-6 dagen (of tot 20 dagen wanneer vacuüm verpakt). Ook als voedsel is ingevroren nadat het is gekoeld, kan de bewaarperiode worden verlengd tot enkele maanden.

Hoe werkt een blast chiller?

Blast chillers hebben een krachtige compressor en goede isolatie om heet voedsel snel te koelen van +90°C tot een kerntemperatuur van +3°C in minder dan 90 minuten. Wanneer de kerntemperatuur is bereikt, schakelt het programma automatisch over naar ‘hold-modus’ en blijft het werken als een professionele koelkast, waarbij voedsel wordt opgeslagen bij een temperatuur variërend van 0°C tot +5°C.

Wat is het verschil tussen een blast chiller en een vriezer?

Wanneer vers gekookt voedsel in een vriezer wordt geplaatst, moet het vriesproces beginnen met voedsel dat op warme temperatuur is. Het proces van het invriezen van voedsel omvat het veranderen van alle watermoleculen in kristallen. Dit betekent dat de ijskristallen zich vormen tot het grote macro-kristallen zullen zijn. Het probleem hierbij is dat hoe groter de ijskristallen worden, hoe meer schade wordt toegebracht aan de celwanden van het voedsel. Bij het ontdooien scheuren de celmoleculen en sijpelt de vloeistof eruit, waardoor gewicht, smaak en voedingsstoffen verloren gaan. Resulterend in een zachtere en minder veerkrachtige textuur.

Ter vergelijking verlaagt een blast chiller de temperatuur veel sneller, waardoor het verlies door verdamping tijdens het koelproces wordt verminderd en microkristallen worden gevormd die alle kwaliteiten van uw voedsel behouden. Zodra het voedsel is ingevroren, kan het worden opgeslagen in uw professionele vriezer voor opslag. Bij het ontdooien zal er geen verlies van vloeistof, smaak of stevigheid zijn.

Wat zijn de voordelen van een blast chiller?

Nu we uitleg gegeven hebben in wat een blast chiller precies doet en hoe je deze gebruikt, is het tijd om de voordelen van deze machine te bespreken:

• Voedselveiligheid: het snel bereiken van veilige temperaturen is van vitaal belang om te voldoen aan de normen van internationale regelgevers voor tijd en temperatuur.
• Operationele efficiëntie: het vooraf koken van grote hoeveelheden voedsel, deze te koelen en op +2°C / +3°C te houden, stelt professionele keukens in staat om te voorzien in onvoorziene hoge vraag. Zo kunnen ondernemingen meer menu-opties aan klanten te bieden, het gebruik van voedselservice maximaliseren en voedselverspilling verminderen.
• Voedselkwaliteit: ingrediënten en gerechten van een constant hoge kwaliteit te houden, met behoud van hun voedingswaarde, smaak, kleur en uiterlijk.

Blast chiller kopen

Bij Horeca.com hebben we een uitgebreid aanbod aan blast chillers van diverse merken in diverse uitvoeringen. Bijvoorbeeld van Hoshizaki (voormalig Gram), Combisteel, Afinox en Tefcold.

Heb je nog behoefte aan advies? Neem gerust contact met ons op. We helpen graag.