8 tips voor de aanschaf van een oven of combisteamer

De combisteamer, ook wel bekend als een alleskunner. Bakken, stomen, koken, regenereren: met de juiste oven of combisteamer kunnen de processen in de keuken eenvoudig worden geoptimaliseerd. Als je gaat investeren in nieuwe apparatuur, is het belangrijk om stil te staan bij een aantal factoren.

1: Bepaal het gebruik van de oven

Een heteluchtoven wordt gebruikt om te bakken, bijvoorbeeld om bake-off producten af te bakken. Er zijn ook stoomovens of speciale regenereerovenste koop. Met combisteamersis het mogelijk om al die functies te combineren: bakken, stomen en regenereren. Combisteamers beschikken in de basis over een aantal programma’s: hetelucht, stoom, een combinatie van die twee en een regenereerstand. De combinatie van hete lucht en stoom zorgt voor een hoge temperatuur en een hoog vochtigheidsgehalte. Hierdoor wordt productverlies (verdamping van vocht) tot dertig procent teruggebracht, blijven kleur, smaak en voedingsstoffen behouden en is weinig tot geen vet nodig voor de bereiding. De stoom wordt gegenereerd middels een boilersysteem dat de stoom direct in de ovenkamer spuit, of een injectiesysteem dat koud water op een verwarmingselement vernevelt. Een boiler werkt met een gesloten systeem en is daardoor nauwkeuriger qua temperatuurinstelling.

Ook bestaan er turbo of highspeed-ovens, waarmee kleine hoeveelheden in een mum van tijd kunnen worden bereid of verwarmd. Dat zijn vaak combinaties van een heteluchtoven en magnetron-functie in één. Deze ovens worden vooral ingezet vanwege de snelle bereidingstijd, uitlopend van één tot drie minuten.

2: Bespreek je wensen

Welke oven of combisteamer het beste bij jouw bedrijf past, is dus afhankelijk van heel veel verschillende factoren. Bespreek daarom de manier van werken in de keuken, de menukaart, het aantal couverts, de capaciteit van de oven en het aantal bakplaten voor in de oven. Daarnaast is het belangrijk om een keuze te maken tussen een heteluchtoven of een combisteamer, waarbij hetelucht, hetelucht met stoom of volledig stoom mogelijk is. Wat het beste past, is voornamelijk afhankelijk van de gewenste output.

Het beschikbare budget is vanzelfsprekend ook een belangrijke factor, zeker in combinatie met de wensen en functies van de oven.

3: Bepaal de belangrijkste eigenschappen

Praktische zaken als analoge, digitale of touch bediening zijn voor de dagelijkse manier van werken van belang. Net als de keuze tussen handmatig instellen, waarbij de keukenbrigade zelf de kookprocessen invoert, of werken met standaard programma’s. Een analoge oven is voor iedereen eenvoudig te gebruiken, omdat er weinig voorkennis nodig is. Aan de andere kant beschikt een model met digitale of touch bediening meestal over veel meer functionaliteiten, zoals voorgeprogrammeerde kookprogramma’s waardoor je complexere gerechten kunt bereiden.

Soms is het zelfs mogelijk om de automatische programma’s specifiek in te stellen op het gebruik in de zaak. Dan zijn de ovens via wifi te benaderen voor bijvoorbeeld meerdere vestigingen. Op die manier kan op alle locaties met dezelfde programma’s worden gewerkt, die op voorhand door de chef zijn bepaald en ingesteld. Ook is het dan mogelijk om de oven of steamer te bedienen via de smartphone of tablet.

Ook over een automatische schoonmaakfunctie, de draairichting van de deur, het formaat van de bakplaten of gastronormbakken, de beschikbare ruimte en de aanwezigheid van (kracht)stroom en/of water zal moeten worden nagedacht. Kleur kan ook van belang zijn, bijvoorbeeld wanneer er sprake is van een open keuken binnen een bepaald design.

Een oven of combisteamer kan worden aangesloten op zowel gas als elektra: belangrijk om bij stil te staan. Voor een serieuze capaciteit is krachtstroom van 400volt nodig. Het energieverbruik van een combisteamer op gas is vijftien procent lager dan een vergelijkbare combisteamer op elektriciteit. Dit verschil wordt weer gecompenseerd, doordat bij elektra geen sprake is van ''schoorsteenverlies'' en elektra minder onderhoudsintensief is.

4: Bereken de capaciteit van de oven

Het is essentieel om te kiezen voor een formaat oven die past bij het gewenste gebruik in de keuken. Enerzijds koop je een oven op basis van de huidige capaciteit, anderzijds wil je ook klaar zijn voor de toekomst. Denk aan uitbreiding van het restaurant, productie of de cateringactiviteiten. Of misschien is er sprake van een personeelstekort en kan een volwaardige combisteamer werk uit handen nemen.

De capaciteit van de oven wordt aangegeven door het aantal regalen in de oven in combinatie met de te gebruiken accessoires zoals schalen en trays. Wanneer er veel gebruik wordt gemaakt van diepe bakken is een grotere ovenkamer nodig.

5: Zo beïnvloed je het energieverbruik

Ovenszijn de meest gebruikte apparaten in de keuken en met name combisteamers slurpen energie. Het energieverbruik van de combisteamer is afhankelijk van de aansluitwaarde, het gebruik, welke opties er zijn en hoe efficiënt hij wordt ingezet.

Het voordeel van een combisteamer is dat hij snel op temperatuur is en dankzij de hoge mate van isolatie blijft hij ook lang de warmte vasthouden. Combisteamers zijn op hun beurt wel zuiniger dan conventionele bereidingswijzen, omdat de warmte in een kleine ruimte wordt vastgehouden.

Om het energieverbruik te verminderen, kan gebruik worden gemaakt van programma’s zodat energie alleen wordt gebruikt wanneer nodig. Tussen de bereidingen door kan de oven op stand-by worden gezet in plaats van te laten draaien. Speciaal ingestelde reinigingsprogramma’s verbruiken minimaal energie doordat het water tijdens het programma circuleert en de oven zichzelf uitschakelt wanneer het schoonmaakprogramma is afgerond.

6: Houd rekening met de locatie

Vooral bij het inrichten van een complete keuken is het belangrijk om te kijken naar de manier van werken in de keuken. De routing en locatie van diverse apparatuur moet logisch, haalbaar en goed werkbaar zijn.

Ovens en combisteamers zijn goed in het vasthouden van warmte, maar zeker een combisteamerheeft moeite met het kwijtraken van overtollig vocht. In de meeste gevallen gebeurt dit door een stoompijpje bovenin of door de deur. Inmiddels zijn er varianten verkrijgbaar met een ontvochtigingssysteem met een afvoer, hiervoor moet wel een afvoermogelijkheid in de buurt zijn.

Een combisteamer moet altijd onder een afzuigkapworden geplaatst. Dit voorkomt opwarming van de keuken en helpt de luchtvochtigheid onder controle te houden. Er zijn uiteraard ook combisteamers verkrijgbaar waarbij de afzuiging en luchtbehandeling geïntegreerd is, dit scheelt vaak een hoop ruimte in de keuken.

7: Denk na over de investering

Net als bij andere elektronische apparatuur wordt de prijs van een ovens of combisteamer bepaald door het merk, capaciteit, garantievoorwaarden, kwaliteit, afwerking, isolatie, land van herkomst, duurzaamheid, levensduur, gas of elektrisch en de hoeveelheid opties.

Een goede 6-plaats oven met stoomfunctie is al leverbaar vanaf €2295. De prijs kan echter oplopen tot €30.000. In de basis zijn de goedkopere combisteamershetzelfde als de duurdere varianten, maar zijn ze een stuk minder verfijnd. Er zijn gewoonweg minder sensoren en programma’s ingebouwd, zoals een meetsysteem voor kerntemperatuur of een schoonmaakprogramma. De aanschaf is niet de enige investering. Ook aansluitingen van water, stroom of gas, afvoer en eventueel de afzuiging moeten worden meegenomen in het kostenoverzicht.

Ten slotte moet een combisteamer worden aangesloten op zacht water. Dat betekent dat er ook een waterontharder moet worden aangeschaft als die er nog niet is, want kalk heeft een negatieve invloed op de levensduur van het apparaat.

8: Denk aan schoonmaak en onderhoud

Goed en regelmatig onderhoud is van belang om de technische prestaties van de oven op peil te houden en de levensduur te waarborgen. Door te zorgen dat er geen vuilophoping en kalkaanslag ontstaat in de oven en dat de ventilatoren en luchtfilters vet- en stofvrij blijven, blijft de oven het beste functioneren. Dagelijks schoonmaken (handmatig of met een ingesteld programma) is heel simpel, maar wel effectief. Door aan het einde van iedere werkdag de oven te reinigen en te controleren op mankementen, zorg je dat hij altijd hygiënisch en veilig in gebruik is.

Het voordeel van een zelfreinigend systeem is dat er geen gevaarlijke chemicaliën nodig zijn voor de schoonmaak. Sommige ovens geven zelf aan wanneer hij gereinigd moet worden en hoe grondig, zo wordt er geen onnodig water en reinigingsmiddel verspild. Bij andere ovens moet aan het einde van de werkdag het reinigingsprogramma handmatig worden ingeschakeld. Vaak is het starten van het programma en het toevoegen van een reinigingsmiddel voldoende. Na het schoonmaakprogramma, waarvan de lengte varieert tussen de 20 minuten en 2,5 uur, schakelt het apparaat zichzelf uit en is de oven de volgende dag weer als nieuw.

Ons assortiment

HORECA.COM biedt een groot assortiment van Combisteamers. Deze zijn verkrijgbaar in verschillende modellen.

Onze verkoopadviseurs geven u advies op maat. Met onze jarenlange ervaring helpen wij u graag met het kiezen van de juiste apparatuur, zodat u zowel een hoge kwaliteit als een adequate workflow kunt bereiken. Neem contact met ons op. Wij adviseren u graag!