Eten bereiden in een heteluchtoven

Laden

Geplaatst op 17 maart 2020

Wat is een heteluchtoven / convectieoven?

Een heteluchtoven is een type oven dat ventilatoren gebruikt om hete lucht te laten circuleren en voedsel sneller te laten koken dan een traditionele oven. In plaats van te vertrouwen op de uitgestraalde warmte van verwarmingselementen, verspreidt een heteluchtoven de hete lucht zodat het voedsel omhult wordt met hitte en van alle kanten kookt. Er zit geen verschil tussen een heteluchtoven en een convectieoven.

Hoe gebruikt u een heteluchtoven?

  • Verlaag de temperatuur die het recept vereist met minstens 25 graden
  • Verminder de kooktijd met wel 25%
  • Houd altijd het eten in de gaten. Kleinere batchkoekjes kunnen slechts een paar minuten minder duren, maar grotere stukken vlees kunnen tot een uur minder duren, afhankelijk van de grootte.
  • Gebruik bakvormen met lage zijkanten voor een betere luchtcirculatie. Onze volledige en halve maat GN bakken zijn een geweldige aanvulling op uw convectiebehoeften.
  • Gebruik een lage ventilatorsnelheid of puls ventilatorsnelheid voor delicate producten zoals muffins en soufflé.

De voordelen van een heteluchtoven

Het grote voordeel van convectieovens / heteluchtovens, in vergelijking met een elektrische oven, is dat ze de kooktijd tot 25% en de kooktemperatuur tot 30% kunnen verkorten. Deze units zijn zo veelzijdig dat ze kunnen worden gebruikt om te koken, opwarmen, braden, en bakken.

  • Convectieovens werken zo efficiënt omdat ze zijn uitgerust met een ventilatortechnologie die de hete lucht in de oven actief rond het voedsel laat circuleren, waardoor een gelijkmatige temperatuur wordt gecreëerd en elk oppervlak met gelijke warmte wordt verhit. Standaard elektrische ovens laten de lucht willekeurig over en om het voedsel bewegen, waardoor er warme en koude plekken ontstaan, met als gevolg verbrande en niet gaar geworden delen van het voedsel. Het systeem van bewegende lucht en gelijke warmte daarentegen helpt er voor te zorgen dat de bodem van het voedsel niet verbrandt terwijl de bovenkant bijna nog helemaal rauw blijft, wat vaak voorkomt bij veel gewone ovens.
  • U kunt alles koken en bakken in een heteluchtoven dat u kunt koken en bakken in een standaard stralingsoven; Vaak zijn items gekookt in een heteluchtoven veel lekkerder, knapperiger en sappiger. Dit komt omdat de kooktijd en temperatuur lager zijn. Hierdoor hebben boter en bloem in een taartkorst en andere delicate bakproducten geen tijd om te smelten, waardoor schilferige lagen kunnen ontstaan. U kunt uw convectieovens gebruiken voor bakken, braden, bruinen en opwarmen.
  • Het velletje van een gebraden kip geeft sneller vet af en wordt sneller bruin, zodat het vlees sneller gaart en sappiger blijft. Vlees heeft ook een hogere opbrengst, wat betekent dat het minder krimpt, waardoor er meer product over blijft om te verkopen. Door tijd en geld te besparen, wordt uw horecabedrijf winstgevender.

Verschillende soorten convectieovens / heteluchtovens

Naarmate ovens evolueerden, werd de markt steeds complexer. U zult veel verschillende termen zien, soms in combinatie met elkaar, waardoor u misschien denkt dat u een speciale woordenlijst nodig hebt om bij te blijven. Hier zijn enkele termen om te onthouden:

Direct gestookte versus indirect gestookte convectieovens

  • Direct gestookt: De brander van de oven zit direct onder de holte en duwt warmte de ovenruimte in. De warmte van de verbranding wordt gecombineerd met gerecirculeerde lucht en die mengeling komt in direct contact met wat er wordt gekookt. Deze methode is ideaal voor bakken op hoge temperatuur zoals pizza, koekjes en flat bread.
  • Indirect gestookt: De branders van de oven hebben geen direct contact met gerecirculeerde lucht en verbrandingsproducten. In plaats daarvan wordt de brander gebruikt om via de warmtewisselaar de warmte in een stralingsbuis af te vuren. Op deze manier wordt het voedsel in de holte van boven en onder verwarmt. Deze methode heeft een langzamere opstart en langere kooktijden, maar veel bakkerijen geven er vaak de voorkeur aan omdat het items zoals cakes en cup cakes gelijkmatiger kan verwarmen en een grotere foutmarge biedt.

Amerikaanse vs Europese convectieovens

Een ander voorbeeld zijn Amerikaanse convectieovens versus Europese convectieovens. Als u deze termen tijdens uw onderzoek tegenkomt, volgt hier enige verduidelijking:

  • Traditioneel: Deze convectieovens, ook bekend als de "Amerikaanse" versie, is gewoon een typische stralingsoven, met verwarmingselementen boven en onder de holte, die een ventilator toevoegt om de warme lucht in beweging te houden.
  • Europees: Deze convectieovens voegen een derde verwarmingselement toe aan het mengsel, dat voor de ventilator is bevestigd. Deze innovatie verwarmt de lucht die wordt geblazen en dat stabiliseert de binnentemperatuur verder, verbetert de kookefficiëntie en verkort de kooktijd.

Combisteamers

Waarbij heteluchtovens u en/of uw horeca onderneming kunnen helpen bij de bereiding van heel veel verschillende soorten gerechten, brengen combisteamers dat naar een nog hoger niveau. Door de stoom functie wordt het scala aan beschikbare gerechten nog verder vergroot. Zo blijft er haast niets meer over dat u niet in een combi steamer kunt bereiden.

Overwegingen bij het kopen van een heteluchtoven / convectieoven

De aankoop van een commerciële of professionele heteluchtoven is een enorme beslissing die waarschijnlijk aanzienlijke financiële gevolgen zal hebben en de productiviteit van uw bedrijf zal beïnvloeden.

U wilt de verschillende soorten convectieovens vergelijken om te bepalen welke soort u nodig heeft voor uw restaurant en menu-items. Enkele aspecten zijn:

Veiligheidsmaatregelen

Zo efficiënt en nuttig als ze zijn, stuwen convectieovens nog steeds met vet beladen deeltjes de lucht in. Zonder de juiste veiligheidsuitrusting overtreedt u waarschijnlijk meerdere voorschriften en creëert u een beroepsrisico voor u en uw werknemers.

Ongeacht de stroombronnen, moet u elke vereiste afzuigkap of brandblussysteem installeren dat in de handleiding van een item wordt gespecificeerd. Het is altijd een goed idee om uw lokale codes te controleren en de installatievereisten van de modellen die u wilt kopen nauwkeurig te bekijken.

Belang van convectieventilatoren

De effectiviteit van een goede heteluchtoven hangt af van de ventilatoren. Zonder hen zijn convectieovens niets meer dan eenvoudige stralingsovens. Fans zijn er in verschillende variaties en mogelijkheden.

Ventilatoren kunnen één snelheid hebben, twee snelheden, of ze kunnen onderbroken zijn om automatisch van richting te veranderen wanneer de ovendeur open gaat. De luchtstroom heeft een drastische invloed op het garen van voedsel. Sommige units gebruiken ventilatoren die op twee verschillende manieren circuleren.

Ventilatorinstellingen hebben invloed op bepaalde voedingsmiddelen. Muffins en vlaaien hebben bijvoorbeeld allebei weinig tot geen ventilatie nodig om goed te kunnen bakken, waardoor opties met twee snelheden de voorkeur verdienen. Hoge snelheden zijn goed voor het braden en bakken van vlees. U kunt omgekeerde luchtsystemen vinden met geavanceerde instrumenten die een nauwkeurigere besturing toewijzen, wat de algehele nauwkeurigheid verbetert.

Hoe onderhoud u een heteluchtoven?

De gemiddelde levensduur van commerciële en professionele convectieovens / heteluchtovens bedraagt doorgaans tussen de 6-15 jaar,  afhankelijk van het gebruik. Echter kunt u de ROI van uw machine maximaliseren met aanhoudende, maar toch eenvoudige, reinigings- en onderhoudsprocedures. Zolang u wat tijd vrijmaakt om met redelijke tussenpozen schoon te maken, voorkomt u dat vuil de kritische componenten of de kwaliteit van uw eten aantast. Er zijn een paar algemene technieken die u kunt toepassen bij de meest voorkomende convectieovens.

Reinigingstips

  • Gebruik voor een grondige reiniging van het interieur en exterieur van de oven een commerciële reiniger die niet schurend is om krassen, putjes, roest en andere schade te voorkomen.
  • Als u een geëmailleerd interieur heeft, vermijd dan bijtende reinigingsmiddelen, omdat dit ervoor kan zorgen dat de coating loslaat en het metaal eronder in gevaar komt.
  • Gebruik dagelijks zeep, milde wasmiddelen en water op de buitenkant en het interieur.
  • Reinig de buitenkant van roestvrij staal met in de handel verkrijgbare roestvrijstalen reinigingsmiddelen.
  • Gebruik dagelijks glasreiniger of zeep om te voorkomen dat vet en ander vuil het glas in de ovendeuren doet verkleuren.

Wanneer moet u uw heteluchtoven onderhouden?

  • Houd uw eten in de gaten: u moet altijd goed opletten hoe producten in uw oven koken/bakken. Als u tijdens normale kooktijden verschillende kleuring of inconsistenties opmerkt, kan dit een teken zijn van een convectiesysteem fout of een defecte ventilator. Laat de oven niet langere tijd op hoge temperaturen werken, omdat u de kans op een systeemstoring vergroot.
  • Luister naar het draaien van de oven: uw convectieoven moet normaal gesproken stil blijven, omdat de enige geluidsbron de ventilatoren zijn die subtiel aan en uit gaan. Als u harde geluiden opmerkt die schokkerig of moeizaam klinken, controleer ze dan. Opgebouwd stof en vuil op de ventilatoren kunnen de belangrijkste boosdoeners zijn en ze kunnen ook indirect problemen veroorzaken met elektrische componenten omdat deze moeten worden gekoeld. Interieurventilatoren kunnen aluminiumfolie en ander kookmateriaal opzuigen. Deze kunt u zelf verwijderen.