5 tips om de kosten van je horecaonderneming te verminderen

Door de fluctuerende markt is het een moeilijke tijd om je COGS (cost of goods sold - of 'kostprijs van verkochte goederen’ in goed Nederlands) in evenwicht te brengen. Dit zijn directe kosten die je maakt om de goederen of producten die je verkoopt te produceren: grondstoffen, arbeid en productiekosten.

1: Bestel in bulk

Het hart van menig chef-kok gaat er vaak sneller van kloppen: een goed gevulde voorraadkast. Het binnen handbereik hebben van voldoende en verschillende (verse) ingrediënten biedt zekerheid. Een voorraad vult zich niet vanzelf aan en is ook niet goedkoop, maar er bestaat wel een manier om dit goedkoper te maken. Als je de ingrediënten die je het hele jaar door het meest gebruikt kunt identificeren, is het op de lange termijn veel goedkoper om deze af en toe in bulk te kopen in plaats van vele keren kleinschalig. Conserven en ingrediënten zoals bloem, pasta, suiker, zout, peper en andere kruiden zijn erg lang houdbaar. Dit maakt ze ideaal om in grote hoeveelheden in te kopen. Bij verse producten kun je overwegen om ze voor meerdere gerechten op je menukaart te gebruiken, zodat je ook voor deze ingrediënten kunt profiteren van bulkkortingen.

2: Pas je aan de seizoenen aan

Verse producten zijn goedkoper en van een veel hogere kwaliteit wanneer ze in het seizoen zijn. Het aanpassen van je menukaart aan het aanbod van de seizoenen zal dan ook je COGS verlagen. Zo gaat je COGS naar beneden, terwijl de kwaliteit van je gerechten stijgt! Daarnaast daagt het je uit om nieuwe gerechten te blijven aanbieden. Dit heeft weer als voordeel dat het je gasten meer redenen geeft om opnieuw langs te komen, wat voor meer geld in het laatje zorgt.

3: Voorkom voedselverspilling

Voedselverspilling is inherent aan de horeca en er gaat altijd wel wat verloren. Het gebeurt zelden dat een stuk fruit, groente, vis of dier in zijn totaliteit gebruikt kan worden. Maar wat ooit voer voor je vuilnisbak was, kan ook anders worden gebruikt. Zo zijn botten van vlees of koppen van vis ideaal om te gebruiken voor het maken van bouillon. Maak ook slim gebruik van je kassasysteem om je voorraad in de gaten te houden, want met een online horeca kassasysteem kun je je voorraad veel beter beheren. Door in kaart te hebben hoeveel voorraad je in huis hebt, weet je wat, hoeveel en zelfs wanneer je moet bestellen, en dat resulteert sowieso in minder voedselverspilling.

4: Houd je foodcost in de gaten

Een echte horecaondernemer wil tot op de cent weten wat de prijs van de ingrediënten is en vooral hoeveel ze opleveren. Een goede foodcost-calculator is daarbij een must. Foodcost-calculators kunnen je precies laten zien waar je geld naartoe gaat, door de kosten voor elk ingrediënt van een gerecht te berekenen en vervolgens de verkoopprijs van dat gerecht te gebruiken om je kosten te berekenen. Om de foodcost te berekenen gebruik je deze formule: (waarde van beginvoorraad + waarde van nieuwe aankopen) - waarde van de eindvoorraad.

Het foodcost-percentage is dan deze uitkomst x 100, gedeeld door de omzet die is behaald door de verkoop van de eindproducten die met de ingrediënten is gemaakt. Het gemiddelde foodcost-percentage in restaurants ligt tussen de 28% en 32% van de totale food sales, met uitschieters tot wel 45%.

Wil je hier meer over lezen? Dit artikel gaat er dieper op in. Noot: we hebben geen relatie met het bedrijf achter deze site, we vinden het gewoon een interessant artikel. 

Om de foodcost te berekenen of inzichtelijk te hebben bestaan er betaalde programma's en apps, maar je kunt dit ook zelf doen in Excel. Het voordeel van het inzichtelijk hebben van de kosten is dat je goed kunt zien door welke ingrediënten je COGS stijgt, waardoor je kan nadenken over goedkopere alternatieven.

5: Kies voor zelfgemaakt

Zelfgemaakt eten is zo goed als altijd beter dan eten dat op grote schaal geproduceerd wordt. Het is dus logisch dat je zoveel mogelijk gerechten zelf bereid, toch? Je eigen ingrediënten maken is een geweldige manier om niet alleen je menukaart te personaliseren, maar ook om je COGS te verlagen. En relatief gezien kosten producten van een leverancier veel geld, terwijl je hetzelfde product voor een fractie van die kostprijs vaak zelf kunt maken. Door dit te doen, verlaag je ook de kosten voor elk gerecht waarin ze worden gebruikt. Bovendien heb je door het maken van je eigen producten ook zelf controle over de smaak, waardoor je je gasten nieuwe ervaringen kunt bieden wanneer ze bij jou komen dineren.

Ons assortiment

HORECA.COM heeft een groot assortiment van kookapparatuur om jouw efficiëntie te helpen verhogen.

Onze verkoopadviseurs geven je advies op maat. Met onze jarenlange ervaring helpen wij je graag met het kiezen van de juiste apparatuur, zodat je zowel een hoge kwaliteit als een efficiënte manier van werken kunt bereiken. Neem contact met ons op. Wij adviseren je graag!