De wereld van Dry-Aged Beef

U hebt vast wel eens, bij het bezoeken van een restaurant, van die etalage kasten gezien waar dan een groot stuk vlees aan het drogen is. Ook op kaarten in restaurants kun je dry-aged rundvlees tegenkomen. Vaak is dit duurder vlees omdat het rundvlees eerst ‘droog gerijpt’ zou zijn. In dit artikel leggen we u graag uit wat nou precies dry-aging is en waarom dit gedaan wordt.

Wat is dry-aged beef?

Het rundvlees die u normaal gesproken eet, is vers. Het vlees heeft een rode kleur en zit vol vocht waardoor het vlees lekker sappig is. Dry-aged rundvlees daarentegen is, zoals u vast al geraden heeft, gerijpt voordat u deze gaat eten. Dry aged rundvlees wordt over het algemeen tussen de 7 en 120 dagen lang gerijpt. Het meest gebruikelijke tijdsbestek voor het drogen van rundvlees is 30 dagen. Het vlees bederft gedurende deze tijd niet, omdat het gerijpt wordt onder omstandigheden die het vocht- en bacterieniveau strak regelen. Tijdens het droogrijpen verliest het vlees zijn vocht. Hierdoor wordt de rundersmaak vleziger en smaakvoller. Bovendien zorgt het verouderingsproces ervoor dat de natuurlijke enzymen van het rundvlees het bindweefsel in het vlees afbreken, waardoor het vlees malser wordt. Dit komt omdat naarmate het vlees ouder wordt, er een schimmelkorst aan de buitenkant van het vlees groeit die het mals maken van het vlees bevordert en er een mooie maïsachtige smaak aan toevoegt. Voor het koken schraapt u de schimmel eerst van het vlees af. Dry-aging is in feite het gecontroleerd laten ontbinden van het vlees. Ondanks dat dit niet heel smakelijk klinkt resulteert het in vlees dat zowel smaakvoller als malser is. Hoe langer een stuk rundvlees wordt gerijpt, hoe smaakvoller en malser het zal zijn.

Dry-aged kast kopen?

Rijping van het vlees

• Na 7 dagen: Collageen is net begonnen af te breken, maar het rundvlees heeft niet de smaak- of textuurkwaliteiten die je zoekt in dry-aged rundvlees. Rundvlees wordt in dit stadium niet als "dry-aged" verkocht. Het vlees is nu nog redelijk helder, maar wordt donkerder naarmate het ouder wordt en droogt.
• 21 dagen: Het rundvlees verliest in de eerste 3 weken door verdamping 10 procent van zijn gewicht. Het water verlaat het rundvlees aan de voor- en achterkant van het vlees. Doordat het vlees krimpt, wordt het rundvlees, naarmate het ouder wordt, meer hol. Hoewel het vet niet krimpt, wordt het tijdens het verouderingsproces donkerder.
• 30 dagen: dit is de populairste dry-age rijpingstijd bij rundvlees. Het rundvlees heeft de smaak- en textuurkwaliteiten ontwikkeld die horen bij dry-aged vlees: het is erg mals, met een smaak die het beste kan worden omschreven als een mix van popcorn en rosbief. Op dit moment heeft het rundvlees 15 procent van zijn totale gewicht verloren.
• 45 dagen: Het rundvlees heeft iets meer funk dan het rundvlees van 30 dagen. Je zult witte strepen in het vlees opmerken, een mengsel van schimmel en zout. Het rundvlees is slechts een fractie meer afgevallen. De smaak van het vet verandert voordat het vlees dat doet. Het is dus belangrijk om niet al het vet eraf te snijden voordat u het bakt.
• 90 dagen: de witte korst rondom het rundvlees ontwikkelt zich nog meer. Deze korst beschermt het vlees op dezelfde manier als een korst die zich op kaas vormt. De buitenste korst wordt van het vlees gesneden voordat het wordt verkocht.
• 120 dagen: slechts een handvol zeer hoogwaardige restaurants kopen rundvlees dat zo lang gerijpt is. Het rundvlees is 35 procent van zijn oorspronkelijke gewicht afgevallen. Rundvlees dat zo lang is gerijpt, heeft een erg unieke smaak en is ook erg duur. Dit soort rundvlees is dan ook bedoeld voor mensen die een ongewoon intense biefstuk smaak kunnen waarderen.

Waarom is gedroogd rundvlees duurder?

Dit komt omdat het benodigde proces om die toestand te bereiken lang duurt en speciale temperatuur-, vochtigheids- en luchtstroom gestuurde koelkasten vereist. Deze “dry-aged kasten” moeten daarnaast ook steriel zijn. Als de temperatuur of vochtigheid te hoog of te laag is, zal het vlees bederven of niet correct verouderen.

Kan ik zonder dry-age kast rundvlees dry-agen?

Het is bijna onmogelijk om dit zonder dry-aged kast te doen, tenzij je een koelkast hebt die daar speciaal voor is bedoeld. In deze koelkast moet u ook de interne temperatuur van de koelkast en de vochtigheid kunnen aflezen. De vochtigheid moet worden gecontroleerd. Het is erg lastig om dit perfect uit te voeren en de tijd niet waard. De inconsistente temperatuur en vochtigheid in uw koelkast door het regelmatig openen en sluiten van de deur, verstoort het dry-age proces en veroorzaakt ongewenste en ongezonde bacteriegroei. Bovendien zal het vlees waarschijnlijk smaken in je koelkast absorberen. U kunt het beste voor uw restaurant een dry-age kast kopen. Zo zijn er verschillende maten en prijscategorieën. Naast dat het u de mogelijkheid geeft om super mals en uniek vlees op de kaart te brengen, ziet het er vaak ook mooi uit in een restaurant en brengt het een bepaalde sfeer met zich mee.